Вино по бокалам в ресторане — пить или не пить?

  • Просмотров: 578

Основной проблемой при организации продажи вина по бокалам являются почти неизбежные потери за счет быстрого окисления напитка в открытых бутылках.Тихие вина в зависимости от сорта утрачивают свой вкус и аромат в течение 1-3 дней, самые прихотливые – игристые вина – «выдыхаются» уже через 12-24 часа. Некондиционные остатки могут использоваться ресторанами в коктейлях, приготовлении соусов, различных блюд, но в основном эти потери закладываются в цену бокала, в итоге она излишне завышается. Рестораторы стремятся всячески минимизировать издержки, поэтому в России традиционно предлагается небольшое количество наименований, в основном недорогих марок. Зачастую их себестоимость такова, что продажа только одного бокала окупает потери от непроданного остатка в бутылке.

По словам главного сомелье ресторана «TERRASSA»  холдинга «Ginza Project» Екатерины Долгой, приемлемым предложением вина по бокалам в карте будет считаться перечень из 4-5 наименований красных и белых вин, 1-2 розовых и 1-2 наименований шампанского и игристого вина (их можно также дополнить розовыми сортами). Раздел должен быть разнообразным: включать более и менее насыщенные вина, производителей из Старого и Нового Света, как знакомые марки, так и что-то особенное. Хотя в зависимости от уровня и концепции заведения винная карта может отличаться очень существенно.


На качестве массового предложения вина по бокалам сказывается уровень развития винной культуры в нашей стране. На первом месте по уровню потребления в России все еще стоят крепкие алкогольные напитки, а людей, умеющих оценить вино по достоинству, не так много. Неосведомленность российских потребителей может использоваться некоторыми недобросовестными или незаинтересованными  рестораторами не лучшим образом.Вполне возможны случаи, когда вам могут подать испорченное вино, открытое несколько дней назад и хранившееся без применения специальных устройств.


Увеличить количество наименований при продаже вина в розлив, существенно снизить его потери помогает специальное оборудование, позволяющее сохранить качество вина в открытой бутылке вплоть до 3 недель. В ряде аппаратов для этого используются инертные газы – азот или аргон, которые, не влияя на вкус напитка, перекрывают доступ кислорода к вину и предотвращают его порчу. Альтернативу им составляют устройства на основе вакуумной технологии – с их помощью откачивается кислород из бутылки, и процесс окисления существенно замедляется.


Наиболее качественный результат обеспечивают высокотехнологичные автоматизированные устройства, но их приобретение требует соответствующих затрат. Однако, заведения, заинтересованные в том, чтобы предлагать гостям качественное вино по бокалам, устанавливают такое оборудование, понимая, что его преимущества принесут в долгосрочном периоде больший экономический эффект.



Некоторое время назад ресторан «TERRASSA» приобрел устройство английской компании Bermar для игристых вин, в котором используется углекислый газ для сохранения открытых бутылок. Винная карта заведения насчитывает 25 побокальных позиций: 9 наименований шампанского и 16 сортов тихих вин. Теперь, благодаря использованию специального оборудования, ресторан может предложить своим гостям действительно уникальное шампанское, такое, как Franck Bonville, Agrapart & Fils, топовые марки, например, NV David Declapart. И это повышает статус заведения в глазах клиентов. Обсуждается возможность реализации уникального летнего предложения, когда любое шампанское в карте (а это 34 наименования) будет продаваться по бокалам. «Если результат будет успешным, то и другие заведения «Ginza Project» возьмут на вооружение этот опыт», - считает сомелье ресторана Екатерина Долгая. 


Большинство гостей достаточно консервативны в своих предпочтениях, не многие готовы приобрести бутылку незнакомого вина, особенно, если оно относится к премиальному сегменту и стоит совсем недешево. По мнению Екатерины Долгой, клиент, имеющий возможность продегустировать вино прежде, чем заказывать целую бутылку, психологически чувствует себя гораздо комфортнее и с большей охотой откликается на предложение попробовать что-то новое.  В практике ресторана принято заменять непонравившееся вино бесплатно, поэтому продажа вина по бокалам помогает снизить риск подобных ситуаций.

Таким образом, в заведениях, использующих специальное оборудование для розлива вина, клиент не только может гарантированно получить качественный напиток, но и более интересный выбор вин по бокалам, и зачастую – более приемлемые цены.


В любом случае, необходимо понимать, чтозаказ вина в ресторане – это также и ответственность клиента.  Здесь может помочь изучение информации о винах, винном этикете, дегустации вин. Не стесняйтесь обращаться к сомелье, уточняйте, когда была открыта бутылка, и как она хранилась. Помните, что в случае, если вино испорчено, вы имеете право требовать бесплатной замены. Заинтересованность гостя помогает заведению повышать уровень своего сервиса.

Наслаждайтесь хорошим вином, и надеемся, что отдых в ресторане будет дарить вам только приятные впечатления.