Что такое ремюаж и дегоржаж

Иногда, говоря о высококлассном игристом вине, забывают о том, что за его прозрачностью и яркой игрой пузырьков стоит кропотливая работа. Два ключевых этапа этой работы — ремюаж и дегоржаж. Они отвечают за сбор и удаление осадка, который появляется после второй ферментации в бутылке. Без этих процедур вино было бы мутным и теряло бы свою элегантность. Разберёмся, зачем нужны ремюаж и дегоржаж, чем они отличаются и как именно проходят.

Как рождается настоящее игристое: метод шампенуаз

В производстве классического игристого вина (по шампенуа́зи, или «шампенуаз») вторичная ферментация происходит прямо в бутылке. В процессе брожения внутри возникает осадок — отмершие дрожжи и прочие частицы, которые портят вкус и внешний вид напитка. Цель ремюажа и дегоржажа — собрать этот осадок в одном месте и затем избавиться от него, сохранив при этом свежесть и чистоту вина.

Зачем придумывали ремюаж и дегоржаж

История этих методов уходит к мадам Клико (женщинам любят приписывать великие открытия, но в данном случае заслуги вдовы Клико вполне обоснованы). Раньше, чтобы очистить игристое, просто переливали его в графин, но при этом теряли часть ароматов и пузырей. Ремюаж и дегоржаж позволили не только избавляться от осадка аккуратно, но и сохранять все тонкие ноты и игристость вина. С тех пор они стали обязательными при производстве «шампанского» и подобных сортов.

Ремюаж: «движение» в деталях

Слово «remuage» с французского можно перевести как «движение». Смысл простой: постепенно «загнать» осадок из боковой части бутылки вниз, к горлышку, чтобы потом было легко от него избавиться.

1. Подготовка бутылок

• Сначала проверяют сам напиток: нет ли лишнего сахарного остатка, давление в бутылке отвечает норме и вино перелито правильно.
• Лёгкая встряска перед процедурой помогает отделить осадок от стенок.

2. Ручной ремюаж

1. В бутылки вставляют в деревянные стеллажи (пуатье), где они находятся под углом примерно 45° в начале.
2. Каждый день (обычно это занимает около трёх недель) бутылку аккуратно поворачивают: сначала чуть покачивают, потом крутанут примерно на 90°, каждый раз чуть увеличивая угол наклона.
3. Постепенно бутылка оказывается «почти вверх дном», и осадок скатывается прямо к пробке, образуя плотную «пробку» из твёрдых частиц.

3. Условия для ремюажа

• Температура в помещении должна быть не выше 15 °C, иначе «лишняя активность» может повредить структуру вина.
• Важны отсутствие сквозняков и вибраций (никаких копиров, проезжающих машин или разговоров возле стеллажей). Все эти мелочи помогают добиться ровного и аккуратного движения осадка без преждевременного всплывания пузырьков.

4. Механизированный ремюаж

Современные винодельни используют автопуатье — металлические стеллажи, которые гидравлически наклоняются и поворачиваются несколько раз в день, имитируя ручной процесс. Так можно сократить время ремюажа с трёх недель до 1–2 недель, но суть осталась прежней: направить осадок к горлышку.

Дегоржаж: кульминация

После того как осадок аккуратно сконцентрирован в горлышке, наступает время «штриха» — дегоржажа. Его цель — выбить замороженный осадок из бутылки, сохранив при этом целостность и игристость вина.

1. Заморозка

• Горлышко бутылки опускают в охлаждающий раствор (обычно смесь солей и хлоридов, которая остаётся жидкой при температуре до –30 °C).
• Осадок возле пробки замерзает, превращаясь в кристалл льда.

2. «Стрельба» пробкой

• Бутылку достают и мгновенно снимают пробку: ледяной «пробочный» ком под давлением углекислого газа вылетает, увлекая за собой весь осадок.
• Важно сделать это быстро, чтобы вино не контактировало с воздухом дольше, чем нужно — иначе потеряются ароматические букет и точная игристость.

3. Досадочный ликёр

• После выстрела пробки, в бутылку для «уравновешивания» добавляют экспедиционный ликёр (смесь вина и сахара, которая определяет сладость будущего напитка).
• Бутылку тут же укупоривают, чтобы сохранить внутреннее давление.

4. Механический дегоржаж

На крупном производстве бутылки едут по конвейеру, ныряют в ванну с охлаждающим раствором, затем автомат подцепляет и выскакивает лед из горлышка. После этого машина сразу досылает нужный объём ликёра и закатывает бутылку новой пробкой.

Резюме

Ремюаж — этап, когда осадок «концентрируют» близко к пробке с помощью переворотов и покачиваний бутылок.
Дегоржаж — следующий шаг: замораживание этого осадка и его выбивание, чтобы получить кристально чистое вино.

Обе методики обязательны при классическом шампенуазном производстве. Без ремюажа и дегоржажа вино было бы мутным и не таким бодрящим и элегантным. Так что в следующий раз, открывая бутылку игристого, вспомните о ремюёре и дегоржёре — тех, кто заботится о том, чтобы в бокал вылся не осадок, а настоящий праздник!