Иногда, говоря о высококлассном игристом вине, забывают о том, что за его прозрачностью и яркой игрой пузырьков стоит кропотливая работа. Два ключевых этапа этой работы — ремюаж и дегоржаж. Они отвечают за сбор и удаление осадка, который появляется после второй ферментации в бутылке. Без этих процедур вино было бы мутным и теряло бы свою элегантность. Разберёмся, зачем нужны ремюаж и дегоржаж, чем они отличаются и как именно проходят.
Как рождается настоящее игристое: метод шампенуаз
В производстве классического игристого вина (по шампенуа́зи, или «шампенуаз») вторичная ферментация происходит прямо в бутылке. В процессе брожения внутри возникает осадок — отмершие дрожжи и прочие частицы, которые портят вкус и внешний вид напитка. Цель ремюажа и дегоржажа — собрать этот осадок в одном месте и затем избавиться от него, сохранив при этом свежесть и чистоту вина.
Зачем придумывали ремюаж и дегоржаж
История этих методов уходит к мадам Клико (женщинам любят приписывать великие открытия, но в данном случае заслуги вдовы Клико вполне обоснованы). Раньше, чтобы очистить игристое, просто переливали его в графин, но при этом теряли часть ароматов и пузырей. Ремюаж и дегоржаж позволили не только избавляться от осадка аккуратно, но и сохранять все тонкие ноты и игристость вина. С тех пор они стали обязательными при производстве «шампанского» и подобных сортов.
Ремюаж: «движение» в деталях
Слово «remuage» с французского можно перевести как «движение». Смысл простой: постепенно «загнать» осадок из боковой части бутылки вниз, к горлышку, чтобы потом было легко от него избавиться.
1. Подготовка бутылок
- Сначала проверяют сам напиток: нет ли лишнего сахарного остатка, давление в бутылке отвечает норме и вино перелито правильно.
- Лёгкая встряска перед процедурой помогает отделить осадок от стенок.
2. Ручной ремюаж
- В бутылки вставляют в деревянные стеллажи (пуатье), где они находятся под углом примерно 45° в начале.
- Каждый день (обычно это занимает около трёх недель) бутылку аккуратно поворачивают: сначала чуть покачивают, потом крутанут примерно на 90°, каждый раз чуть увеличивая угол наклона.
- Постепенно бутылка оказывается «почти вверх дном», и осадок скатывается прямо к пробке, образуя плотную «пробку» из твёрдых частиц.
3. Условия для ремюажа
- Температура в помещении должна быть не выше 15 °C, иначе «лишняя активность» может повредить структуру вина.
- Важны отсутствие сквозняков и вибраций (никаких копиров, проезжающих машин или разговоров возле стеллажей). Все эти мелочи помогают добиться ровного и аккуратного движения осадка без преждевременного всплывания пузырьков.
4. Механизированный ремюаж
Современные винодельни используют автопуатье — металлические стеллажи, которые гидравлически наклоняются и поворачиваются несколько раз в день, имитируя ручной процесс. Так можно сократить время ремюажа с трёх недель до 1–2 недель, но суть осталась прежней: направить осадок к горлышку.
Дегоржаж: кульминация
После того как осадок аккуратно сконцентрирован в горлышке, наступает время «штриха» — дегоржажа. Его цель — выбить замороженный осадок из бутылки, сохранив при этом целостность и игристость вина.
1. Заморозка
- Горлышко бутылки опускают в охлаждающий раствор (обычно смесь солей и хлоридов, которая остаётся жидкой при температуре до –30 °C).
- Осадок возле пробки замерзает, превращаясь в кристалл льда.
2. «Стрельба» пробкой
- Бутылку достают и мгновенно снимают пробку: ледяной «пробочный» ком под давлением углекислого газа вылетает, увлекая за собой весь осадок.
- Важно сделать это быстро, чтобы вино не контактировало с воздухом дольше, чем нужно — иначе потеряются ароматические букет и точная игристость.
3. Досадочный ликёр
- После выстрела пробки, в бутылку для «уравновешивания» добавляют экспедиционный ликёр (смесь вина и сахара, которая определяет сладость будущего напитка).
- Бутылку тут же укупоривают, чтобы сохранить внутреннее давление.
4. Механический дегоржаж
На крупном производстве бутылки едут по конвейеру, ныряют в ванну с охлаждающим раствором, затем автомат подцепляет и выскакивает лед из горлышка. После этого машина сразу досылает нужный объём ликёра и закатывает бутылку новой пробкой.
Резюме
Ремюаж — этап, когда осадок «концентрируют» близко к пробке с помощью переворотов и покачиваний бутылок.
Дегоржаж — следующий шаг: замораживание этого осадка и его выбивание, чтобы получить кристально чистое вино.
Обе методики обязательны при классическом шампенуазном производстве. Без ремюажа и дегоржажа вино было бы мутным и не таким бодрящим и элегантным. Так что в следующий раз, открывая бутылку игристого, вспомните о ремюёре и дегоржёре — тех, кто заботится о том, чтобы в бокал вылся не осадок, а настоящий праздник!
