Мацерация: что это, виды

Производство вина — это не просто сбор винограда и заливка сока в бочки. Каждый этап требует точного соблюдения нюансов и контроля. Если базовые понятия вроде «брожения» или «отжима» более-менее понятны, то термин «мацерация» нередко вызывает вопросы даже у тех, кто дружит с бутылкой не первый год. На самом деле мацерация — ключевой шаг при получении вина, особенно красного. Давайте разберёмся, что это такое и какие её разновидности существуют.

Что такое мацерация

Проще говоря, мацерация — это период настаивания свежевыжатого виноградного сока (сусла) на мезге: кожице, косточках и гребнях ягод. В этот момент сусло «вбирает» в себя красящие вещества, танины, ароматы и другие компоненты из твёрдых частей винограда. Задача винодела — следить за временем и температурой, чтобы не допустить перенасыщения экстрактами, которые могут испортить конечный продукт.

Не все вина проходят мацерацию. Белые сорта обычно обходятся без неё, поскольку важнее сохранить лёгкие фруктовые ноты и прозрачность. Розовые часто делают с коротким контактом с мезгой, чтобы получить нежный оттенок. А вот без мацерации красные вина просто не могли бы обзавестись характерным цветом, структуру которых задают именно танины из кожицы.

Основные виды мацерации

Существует несколько подходов к мацерации, каждый из которых влияет на вкусовые и ароматические свойства вина. Ниже рассмотрим самые распространённые методы.

1. Углекислотная (карбоническая) мацерация

В классическом варианте ферментация происходит внутри целых ягод, а не в сусле с помощью дрожжей. В герметичную ёмкость загружаются неповреждённые гроздья винограда, заполняются углекислым газом, и под действием бескислородной среды дрожжи начинают работать внутри самой ягоды. Сахар превращается в спирт не снаружи, а по-настоящему «изнутри». Результат — лёгкие, фруктовые вина с минимальной терпкостью и ярким ягідным букетом.

2. Полукарбоническая мацерация

В этом случае диоксид углерода не подаётся искусственно: ягоды складывают целыми в бродильную ёмкость. Те, что лежат внизу, лопаются под собственным весом, высвобождая сок, где начинают работать «дикие» дрожжи с поверхности кожицы. При этом выделяющийся в процессе углекислый газ создаёт бескислородную среду для тех ягод, что оказались сверху. Получаются вина с лёгкой структурой и яркими фруктовыми нотами: так, например, делают знаменитое Божоле.

3. Холодная мацерация

Сусло помещают вместе с кожицей ягод, но при очень низкой температуре — чтобы не допустить начала брожения. Обычно выдержка длится от нескольких часов до суток. В итоге сок успевает «забрать» из кожицы максимум пигментов и ароматики, но не успевает перенасытиться жёсткими танинами. Потом мезгу отбирают, слегка прогревают сусло до комнатной температуры и добавляют дрожжи. Такой приём часто используют при производстве белых и розовых вин, а также для деликатной работы с ягодами тонкой кожицей.

4. Продолжительная (расширенная) мацерация

Если обычная мацерация длится несколько дней, то расширенная может растянуться до 2–3 месяцев. Задача — добиться максимально богатого вкуса и мягких танинов: при длительном контакте часть жёстких веществ оседает, а во вино переходят сложные полифенолы, отвечающие за зрелый характер. Такой метод подходит для высококачественных вин, которые планируют долго выдерживать. Главное — постоянно следить за температурой, чтобы ферментация не «выстрелила» слишком резко.

Почему мацерация важна

Без мацерации красное вино было бы бледным и «пустым» на вкус. Именно во время настаивания сусло приобретает:

• Глубокий рубиновый или гранатовый цвет;
• Характерную терпкость за счёт танинов;
• Сложный аромат, в котором читаются ягоды, специи и травянистые ноты;
• Структуру, определяющую потенциал к выдержке.

Для каждого сорта винограда и каждого типа вина виноделы выбирают оптимальный метод мацерации: где-то важнее лёгкость и свежесть, где-то пусть красный напиток будет плотным и «мясистым».

Заключение

Мацерация — не просто «место в технологической карте», а настоящий инструмент в руках винодела, который решает, каким в итоге получится вино: лёгким, как весенний бриз, или насыщенным, словно вечерний закат. От правильного выбора метода зависит не только цвет, но и вкус, аромат, структура и способность к выдержке. Если вы в следующий раз откроете бутылку красного и ощутите богатый букет и бархатистую терпкость, вспомните, что за этим стоит не магия, а грамотная мацерация.